Weißkohl "Brunswick"

* Sauerkraut.
Für die Herstellung von 100 kg Sauerkraut werden 112 kg frischer, gereinigter Kohl benötigt. Zu dieser Kohlmenge werden 1,7-2 kg Kochsalz hinzugefügt. Es können auch gereinigte und geschnittene Karotten (3 kg), Äpfel (8 kg), Preiselbeeren und Moosbeeren (je 1-2 kg), Kümmel (50 g), Lorbeerblätter (20-30 g), Anis und Piment (nach Geschmack) hinzugefügt werden, wobei die Masse des verwendeten Kohls entsprechend reduziert wird.
Es werden späte oder mittelfrühe Kohlsorten verwendet. Frühe Sorten sind nicht zum Sauerkraut machen geeignet. Es werden reife, aber nicht überreife Köpfe ohne Risse und Anzeichen von Krankheiten ausgewählt, die nicht gefroren oder gedünstet sind. Die Köpfe werden gereinigt, die grünen und beschädigten weißen Blätter entfernt, der Strunk herausgeschnitten und der Kohl geschnitten. Äpfel werden gewaschen, große werden in Teile geschnitten, wobei die Samenkapseln entfernt werden. Moosbeeren und Preiselbeeren werden sortiert und in kaltem Wasser gewaschen. Den zerkleinerten Kohl leicht mit Salz verreiben, mit Äpfeln und Moosbeeren mischen. Dicht in ein Fass legen und feststampfen. Auf den Kohl im Fass eine Schicht sauber gewaschener grüner Kohlblätter legen, diese mit einer doppelten Schicht gebrühten Segeltuchs oder Mulls bedecken und dann einen Holzkreis und ein Gewicht auflegen. Das Gewicht des Gewichts sollte nicht mehr als 10 % des Kohlgewichts betragen. Der Unterdruckkreis sollte immer mit Kohlsaft bedeckt sein.
Am 2-4 Tag nach dem Einlegen des Kohls (bei Raumtemperatur) treten die ersten Anzeichen der Gärung auf: Trübung des Saftes, Gasblasen. In der Folge bildet sich reichlich Schaum, und der Saft wird noch trüber. Der Schaum wird regelmäßig entfernt. Die beste Gärtemperatur liegt bei +18+22°C, unter diesen Bedingungen ist sie in 10-12 Tagen abgeschlossen. Bei sinkender Temperatur verlängert sich die Gärung, was unerwünscht ist, da dies zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt. Ein plötzlicher Temperaturanstieg ist nicht zulässig, da er die Entwicklung der Buttersäuregärung (insbesondere im Inneren des Fasses) fördert und zu einem unangenehmen Geschmack und Geruch des Produkts führt. Während der Gärung ist es nützlich, die Kohlmasse im Fass von Zeit zu Zeit mit einem glatten, gut gewaschenen und gebrühten Holzstab zu durchstechen. Dies fördert die Entfernung von Gasen, die sich während der Gärung ansammeln.
Charakteristische Anzeichen für das Ende der Gärung sind die Aufhellung der Lake, das Ende der Gasentwicklung und das Absetzen des Kohls. Der Kohl erhält einen angenehmen, erfrischenden, säuerlich-salzigen Geschmack, Saftigkeit, Festigkeit, Knusprigkeit auf den Zähnen und ein charakteristisches Aroma.
Bei der Lagerung von Sauerkraut ist darauf zu achten, dass es immer mit Lake bedeckt ist. Dies trägt zur Erhaltung von Vitamin C bei. Sauerkraut sollte an einem kühlen Ort gelagert werden. Die beste Lagertemperatur liegt bei etwa 0°C.